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Par Alain Ducasse, recette empreintée à l’Académie du Goût (link ici)

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Test pour un client pour un brunch autour des Fêtes de fin d’année, ce velouté/soupe est d’une douceur, une onctuosité, avec des notes d’automne qui viennent caresser chaque partie de votre bouche, umami garanti.

D’un point de vue nutritionnel on ne met même pas les rupteurs en route pour ce plat de fin d’année : Glucides, sels minéraux, vitamines du groupe B (beaucoup de B 9) et fibres en pagaille dans cette soupe. De plus les châtaignes ne contiennent pas de gluten. Allez on y va, en cuisine

 

 

Préparation : 15mn

Cuisson : 30mn

Difficulté :  🌰

8 personnes

 

Ingrédients

2 échalotes

3 branches de céleri

3 gousses d’ail

2 tranches de lard de 5 mm d’épaisseur

1,2 kg de châtaignes sous vide ou en bocal

2 branches de thym

1 feuille de laurier

1/2 cc de grains de poivre

1 l de bouillon de volaille

 

Matériel

Un cocotte en fonte (si possible)

Une poêle

 

Recette

Préchauffer le four à 120°C.

Éplucher, couper les échalotes et les branches de céleri en gros sifflets.

Peler les gousses d’ail.

Chauffer une cocotte et y déposer les tranches de lard.

Les faire bien colorer des 2 côtés, puis les retirer et les garder au chaud.

Dans la graisse du lard ajouter les sifflets d’échalote et de céleri et aussi les gousses d’ail entières. Remuer pendant 1 ou 2 minutes.

Ajouter les châtaignes dans la cocotte. Les faire suer pendant 3 minutes en les remuant. En retirer une vingtaine et les mettre de côté.

Ajouter alors le laurier, les branches de thym et les grains de poivre.

Verser le bouillon de volaille 

Glisser la cocotte au four pour 45 minutes.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons frais.

Tailler 2 têtes bien fermes en copeaux et les réserver sur une assiette filmée au frais. Couper tout le reste en petits dés (brunoise)

Sortir la cocotte du four.

Avec un mixeur à main, mixer la soupe jusqu’à ce qu’elle soit bien onctueuse.

La goûter et rectifier son assaisonnement en sel et poivre du moulin

La réserver au chaud.

Tailler les tranches de lard en fins lardons et couper les châtaignes en 4.

Chauffer une poêle avec 1 cs d’huile d’olive et faire revenir ces châtaignes pendant 2 minutes.

Ajouter les dés de champignons, saler légèrement et cuire encore 2 à 3 minutes.

Ajouter les lardons dans la poêle.

Déposer cette garniture au centre de chaque assiette. Verser la soupe bien chaude autour.

Parsemer les copeaux de champignons préalablement assaisonnés de fleur de sel et servir bien chaud.