POULET À LA CANCOILLOTE

Poulet à la cancoillotte (de Chef Ducasse)

Préparation : 10mn

Cuisson : 1h

Difficulté : 🧀🧀

6 pax

Ingrédients

1 poulet fermier Label Rouge de environ 1,5 kg prêt à cuire

500 g de champignons de Paris frais

2 échalotes

2 gousses d’ail

15 cl de vin jaune *(vin du jura, élaboré à partir de cépage Savagnin, au goût de noix très caractéristique, se trouve en caviste et grande surface)

200 g de cancoillotte *(prononcer « can-quoi-yote » est une spécialité à tartiner de Franche-Comté au lait de vache. Elle est née dans les cuisines de paysannes vivant près des villes. Celles-ci extrayaient du lait la crème fraîche pour vendre le beurre sur les marchés locaux. Elles fabriquaient de la cancoillotte avec le lait écrémé. On l’appelait d’ailleurs “fromage de femme” ou “fromagère”.

Huile d’olive

Poivre du moulin

Sel

Matériel

Une grande cocotte (en fonte si vous avez…) avec couvercle pouvant contenir le poulet entier et aller au four

Un désosseur

Un couteau d’office

Un rondeau, sautoir ou grande poêle

Recette

Préchauffer le four à 160°C.

Saler et poivrer le poulet à l’intérieur et à l’extérieur, vérifier qu’il n’y ait plus de plumes et de poiles de la volaille.

Chauffer une grande cocotte avec un filet d’huile d’olive et y faire dorer le poulet de tous côtés, en commençant par les côtés puis le haut du poulet et enfin les suprêmes au-dessus.

Utilisez le jus au fond de la casserole pour le mouiller.

Installer le poulet, suprêmes au-dessus.

Couvrir la cocotte et l’enfourner pour 30 minutes.

Pendant ce temps, couper le bout du pied des champignons de Paris, prenez votre couteau d’office et enlever la peau sur le chapeau de ces derniers, si possible.

Laver les rapidement dans de l’eau fraiche, sécher les. Les tailler en deux.

Éplucher et ciseler finement les échalotes et l’ail.

Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive et y faire suer les échalotes pendant 2 à 3 minutes sans les colorer (feu moyen).

Ajouter les champignons et les gousses ails incisées, saler légèrement, poivrer et cuire pendant 5 minutes, un jus de cuisson devrait s’être formé au fond du sautoir. Les retirer du feu et les maintenir hors cuisson.

Au terme de la cuisson du poulet y ajouter les champignons et leur jus dans la cocotte autour du poulet. En profiter pour mouiller le poulet avec le jus du fond de la cocotte.

Remettre le couvercle et enfourner à nouveau pour 30 minutes.

Sortir la cocotte et décanter le poulet sur une grille (prenez la grille de votre four non utilisée posez la sur votre évier et poser le poulet dessus pour qu’il s’égoutte quelques instants. Déglacer la cocotte avec le vin jaune (mettre les 150ml de vin jaune dans la casserole avec les champignons etc… et gratter légèrement avec une cuillère en bois pour ‘décoller les sucs’)

Faire réduire de moitié (cuire à feu moyen fort pour que le liquide s’évapore de moitié, env. 5mn)

Ajouter la cancoillotte et bien mélanger, en remuant doucement tous les ingrédients.

Goûter et rectifier l’assaisonnement de cette sauce.

Découper le poulet et dresser les morceaux à l’assiette.

Napper de sauce cancoillotte/champignons/vin jaune (vous salivez là ? Parcequ’à ce stade c’est juste les secondes que vous comptez pour dévorer ce plat)

Asseyez-vous et dégustez,